Cuisine du moyen-orient et zaatar : toutes nos recettes

Ottolenghi a ce talent rare de rendre ses recettes immédiatement indispensables, et celle-ci ne fait pas exception. Toutes ses créations testées jusqu'ici ont été des coups de cœur sans exception : une cuisine méditerranéenne généreuse, gorgée de parfums et de couleurs, qui régale autant les yeux que les papilles.

Mais avant de se lancer, il a fallu résoudre une petite énigme : mettre la main sur le sumac. Cette épice rouge pourpre, obtenue à partir des baies séchées et moulues d'un arbuste originaire du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient, mérite qu'on s'y attarde. Utilisée depuis l'Antiquité dans les cuisines grecque, romaine et arabe, elle jouait avant l'arrivée du citron en Europe le rôle d'agent acidifiant naturel, une fonction qu'elle remplit toujours avec beaucoup de caractère. Son goût acidulé et fruité en fait une alternative élégante au citron ou au vinaigre, aussi à l'aise saupoudré sur une salade orientale que mélangé à du yaourt, posé en finition sur une viande grillée ou glissé dans un plat chaud. Un ingrédient phare des cuisines du Moyen-Orient et du pourtour méditerranéen, discret dans les épiceries ordinaires mais absolument irremplaçable une fois découvert.

Direction aujourd’hui le Moyen-Orient avec ces brochettes de viande de boeuf parfumées au zaatar, sumac et mélasse de grenade. Pour un dépaysement total, vous pourrez accompagner ces brochettes de fattouche, la salade libanaise, de keshke, l’accompagnement syrien ou de tahdig, le riz à l’iranienne.

Carottes rôties au miel, zaatar et piment, servies sur un lit onctueux de yaourt grec, tahini et citron : un pur régal ! Cette recette simple mais pleine de caractère transforme de simples carottes en un plat irrésistible.

Parfaite en entrée, à partager ou en plat léger, elle séduira les amateurs de légumes comme les curieux en quête de saveurs nouvelles.

Le taboulé meftoul est une version palestinienne du taboulé que l'on connaît peu par chez nous, et pourtant elle mérite largement le détour. À la place de la semoule fine habituelle, c'est le maftoul qui prend la vedette : ces grosses perles de blé roulées à la main, généreuses et légèrement rustiques, qui absorbent à merveille le jus de citron et l'huile d'olive. Transmise notamment par Joudie Kalla, grande ambassadrice de la cuisine palestinienne, cette recette respire l'été, la générosité et le parfum puissant du persil plat fraîchement ciselé.

Ce qui rend ce plat irrésistible à table, c'est le jeu de textures et de couleurs au moment du service : les grains de grenade éclatent comme de petits rubis sur le vert du persil, tandis que le piment rouge tranché apporte une pointe de vivacité bienvenue. Si vous ne trouvez pas de maftoul dans votre épicerie orientale habituelle, le berkoukes ou même un couscous perlé de bonne taille feront très bien l'affaire. On peut aussi le parfumer d'une pincée de zaatar pour lui donner un accent encore plus prononcément levantin, et le servir bien frais en accompagnement d'un agneau grillé ou d'un houmous généreux.